Tartare di Manzo con Tuorlo fritto croccante

Piatto rinomato della cucina francese, l’origine della carne alla tartara deriva dall’omonimo popolo guerriero: una preparazione veloce che non richiede cottura.

Fondamentale il taglio della carne: scamone o lombata magra, privi di grasso e nervatura, ma soprattutto forniti da un macellaio di fiducia visti i rischi del consumo di carne cruda.

Per due porzioni 

300 gr di carne di manzo (scamone o lombata magra)

2 uova

1/2 cipolla rossa di Tropea 

1/2 cespo di cicoria Pan di Zucchero (oppure scarola o radicchio, secondo piacimento)

1/2 limone

Pan grattato qb

Pinoli qb

Capperi sotto sale qb 

Olio di semi per frittura 

Olio evo, sale, limone, aceto rosso

  1. Cominciare preparando i tuorli: mettere un po’ di pangrattato all’interno di due ciotoline o di due stampini di alluminio per muffin, in modo da coprirne per bene il fondo, rompere le uova delicatamente e prelevare solo i tuorli scartando l’albume e facendo estrema attenzione a non romperli! Mettere ciascun tuorlo molto delicatamente in ogni ciotolina/stampino e coprire con altro pangrattato. Riporre in freezer per 15/20 minuti.
  2. Proseguire con la preparazione della carne: sminuzzare al coltello il pezzo di carne -molti macellai se specificate che è per la tartare macineranno già la carne, che sarà comunque da battere al coltello per ottenere una sminuzzatura adeguata- Mettetere la carne sminuzzata in un contenitore di vetro, condire con olio evo, sale e qualche cappero. La ricetta classica prevede l’utilizzo anche del succo di limone per dare una sorta di ‘cottura’ alla carne, io non lo gradisco ma se lo utilizzare per la marinatura usatene meno di metà, per non coprire il sapore della carne. Riporre in frigo.
  3. Tagliare a fettine sottili la cipolla, in modo da ottenere degli anelli. Sbollentarle in acqua non salata aggiungendo due cucchiai di aceto rosso per 5 minuti. Scolare e riporre gli anelli in una ciotola di acqua fredda.
  4. Preparare la cicoria: tagliarla finemente, lavarla, asciugarla e saltarla in padella con olio evo, sale e pinoli per 5 minuti, in modo che appassisca.
  5. Impiattare (prima di friggere i tuorli): utilizzare un coppapasta per servire la carne dandole forma, accompagnare con la cicoria cotta e le cipolle scolate dall’acqua.
  6. Scaldare dell’olio di semi per friggere i tuorli: una volta raggiunta la temperatura togliere delicatamente i tuorli impanati dalle ciotoline e friggerli uno alla volta. Immergerli nell’olio per meno di un minuto ciascuno utilizzando una schiumarola senza toglierla. Scolarli su carta assorbente, salare e servire appoggiandoli sopra alla tartare. Il tuorlo all’interno deve rimanere liquido!
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